>>0では、hours に時、minutes に分の値が代入されます。
両方の値を調べて条件分岐させるのは面倒なので連結しちゃいます。var jikoku = hours*100+minutes;
jikokuは、17:50の場合は1750、10:30の場合は1030という値になります。
例えば、2:40から4:10までを指定する場合、if(240<=jikoku && 410>=jikoku)
で、条件分岐できます。(240以上、且つ、410以下 という意味)
if文については「C言語 if」といったキーワードで検索すると色々と解説サイトが見つかります。
# 本件で扱っているのはJavaScriptですが、文法はほぼ同じであり、資料も豊富である事からC言語に軍配が上がる為。